浙西南山区不同封盖时长对中蜂蜂蜜品质的影响

作者：陈琳1施伟杰2华威3杨选1黄莎1何天骏1董亮4周天星1
（1丽水市农林科学研究院，丽水323000； 2缙云县畜牧兽医发展中心，丽水323000;3遂昌县畜牧兽医发展中心，丽水323000; 4景宁县农业农村局，丽水323000）
摘要：浙西南山区中蜂饲养量较大，蜂蜜是蜂农主要收入，但蜂蜜品质参差不齐。本研究从不同地区不同封盖时长等方面研究对蜂蜜品质的影响，结果显示延长中蜂蜜脾的封盖时长，可有效提高蜂蜜浓度，封盖15d后的蜂蜜含水量显著低于封盖0d的，波美度达到42.5°Be。此结果为深入研究中蜂优质蜂蜜的生产奠定基础，也为指导蜂农生产实践提供了理论依据。
关键词：中蜂；蜂蜜；封盖时长；品质
基金项目：浙江省丽水市科技项目基金（2017GYX37）
作者简介：陈琳（1990-）,女，畜牧师，硕士研究生，研究方向为蜜蜂养殖和蜂产品研究，E-mAIl:fay321@126.com 通讯作者：周天星（1967-）,E-mail:2750185731@qq.com
蜂蜜是蜜蜂采集花蜜经过充分酿造后储藏在蜂巢内的甜物质[1]其成分复杂，主要有糖类、酶类、蛋白质、矿物质、有机酸、芳香物质等⑵。蜜蜂通过振翅扇风，让花蜜中的水分快速蒸发，使含水量降到20%以下，同时蜜蜂分泌的消化酶可以将花蜜中的蔗糖转化为单糖，使蔗糖含量降到5%以下[1]，之后用蜂蜡密封了的蜂蜜，就形成了封盖蜜。花蜜与封盖蜜之间存在很大差异，无论在营养成分、功能因子，还是保健价值方面,.都有本质的区别[3]。蜂蜜在酿造过程中主要发生变化的是糖类物质、水分以及淀粉酶等。不同酿造程度的蜂蜜的糖类物质存在显著性差异[4]。不同酿造程度蜂蜜中主要是果糖、海藻糖、葡萄糖、麦芽酮糖、吡喃葡萄糖基蔗糖存在差异[5]。蜂蜜中的淀粉酶值是检测蜂产品质量的一项重要指标，其起源已被归因于蜜蜂唾液分泌物、花粉或花蜜。淀粉酶值从花蜜到蜜囊液的过程变化差异极显著，受蜜蜂分泌影响，而从蜜囊液到0d蜂蜜、5~7d蜂蜜淀粉酶值差异显著，且其变化不受蜜蜂分泌影响[6]。
目前，在中蜂养殖中，蜂农的主要收入来源于蜂蜜采收，传统养殖的中蜂蜂蜜酿造时间长，品质高，产量低，故市场认可度高，价格较高。由于中蜂养殖方式的改变，中蜂蜂蜜的酿造时间可由蜂农控制，这可能是造成中蜂蜂蜜品质参差不齐的重要原因之一。中蜂蜂蜜在封盖后依旧存在“后熟”的过程，尤其对于南方生产的蜂蜜，刚刚封盖的蜂蜜浓度仍不理想，水分含量较高。现有对于蜂蜜在蜂巢内酿造过程中成分的变化研究多集中于封盖前，而对封盖后蜂蜜成分变化的研究尚未发现，研究中蜂蜜在封盖后多少天取蜜，蜂蜜的品质最佳，可为蜂农生产优质蜂蜜提供参考。
1 材料与方法
1.1材料
试验蜂蜜来源于丽水市遂昌县、缙云县、龙泉市、青田县的200~700m不同海拔高度的11个中蜂蜂场，试验蜂群健康，群势在4足框以上。
1.2方法
1.2.1标样
每群蜂选择一张较新的、即将封盖的蜜脾进行标记。
1.2.2取样
本研究对封盖0、7、15、30d的蜂蜜进行水分、淀粉酶值、蔗糖、葡萄糖和果糖含量检测。在蜜脾封盖85%以上时，割下5cmx5cm大小的蜜脾，记为封盖0d,此后按照时间分别在蜜脾的不同位置取下封盖7d、15d、30d的样本，每个样本取3群。
1.2.3参数检测
含水量检测参照SN/T 0852-2012[7],淀粉酶值含量检测参照GB/T18932.16-2003[8],蔗糖、葡萄糖和果糖含量检测参照GB5009.8-2016[9]。
1.3数据统计分析
所有数据采用Microsoft office Excel 2007软件进行统计分析。
2结果与分析
2.1不同地区对中蜂蜂蜜品质的影响
水分含量作为评价蜂蜜品质的重要指标，不同地区的蜂群在相同封盖时间的中蜂蜂蜜水分含量无差别。遂昌县、缙云县、龙泉市、青田县的中蜂蜂蜜封盖0d水分含量分别为19.07%、20.55%,21.4%、21.10%,差异不显著(P>0.05)；封盖7d水分含量分别为18.33%、19.85%、17.35%、21.47%,差异不显著(P>0.05)；封盖15d水分含量分别为14.97%,19.40%.16.75%.19.70%,差异不显著（P>0.05）;封盖30d水分含量分别为15.10%、
19.40%、19.20%、19.20%,差异不显著（P>0.05）（图1）。


图1 不同地区的中蜂蜂蜜水分含量
2.2不同封盖时长对中蜂蜂蜜品质的影响
2.2.1不同封盖时长对中蜂蜂蜜水分含量的影响
封盖时长对中蜂蜂蜜水分含量的影响较大，封盖0d时，蜂蜜波美度为41°Be左右，封盖15d后，蜂蜜中水分含量显著下降，波美度可达到42.5°Be以上。封盖0d、7d的中蜂蜂蜜的水分含量分别为20.44%、19.38%,差异不显著(P>0.05)；封盖15d的水分含量为17.13%,与封盖0d差异显著(P<0.05)；封盖30d的水分含量为17.18%,与封盖0d差异显著(P<0.05)(图2)。


图2 不同封盖时长的中蜂蜂蜜水分含量
注：不同小写字母表示水分含量差异显著(P<0.05)
2.2.2不同封盖时长对中蜂蜂蜜淀粉酶值的影响
封盖时长对中蜂蜂蜜淀粉酶值的影响不显著，但封盖0~15d,淀粉酶值逐渐上升，封盖30d,淀粉酶值略有下降。封盖0d的淀粉酶值为19.75ml/(g•h),封盖7d淀粉酶值提高了1.43ml/(g•h),封盖15d淀粉酶值又提高了1.23ml/(g•h)。封盖30d的淀粉酶
表1 不同封盖时长的中蜂蜂蜜的蔗糖、葡萄糖和果糖含量：
糖量(g/100g)/封盖时长(d)071530
蔗糖2.07±0.631.83±0.461.68±0.501.97±0.65
葡萄糖和果糖70.72±1.6971.02±1.3868.15±1.4267.08±2.10
注：表中数据为平均值士标准误。


图3 不同封盖时长的中蜂蜂蜜的淀粉酶值
值为19.23ml/(g•h),相比封盖15d,下降了3.18ml/(g•h)(图3)。
2.2.3不同封盖时长对中蜂蜂蜜主要糖分的影响
不同封盖时长对中蜂蜂蜜蔗糖、葡萄糖和果糖含量影响不显著，但封盖0~15d,葡萄糖和果糖含量逐渐上升，蔗糖含量呈下降的趋势(表1)。
3讨论
(1)据调查，浙西南地区雨水多，蜂农生产的中蜂蜂蜜大多浓度只能达到40°Be左右，有的甚至只能达到38~39°Be,蜂蜜水分含量高，易发酵变质。有研究表明，蜂蜜中水分达到18%以下，蜂蜜不容易发酵。国外蜂蜜生产将整张封盖蜜脾提出，统一放置在一个储存仓库中进行通风干燥脱水处理。但这个方法对于我国养殖中蜂的蜂农存在实施的困难，一则定地饲养的中蜂难获得整张封盖蜜脾，大多是子蜜混合脾，无法提出干燥处理；二则配置仓库、干燥设备等需要一笔资金，中蜂蜂农多数是业余养蜂，养殖量几桶至几十桶不等，不愿出此资金。基于此，本研究证实，延长蜜脾的封盖时长有利于提高蜂蜜浓度，蜂农在饲养蜂群取蜜时，应充分考虑延长封盖时长，封盖15d后取蜜，蜂蜜水分含量降到18%以下。
(2)淀粉酶值可以作为衡量蜂蜜新鲜度、成熟度、加工热处理程度和储存条件的重要指标，蜂蜜酿造过程中，淀粉酶值会增加[4,10]，果糖、葡萄糖的含量也会随着酿造时间增加一直呈增加趋势，蔗糖则一直呈下降趋势[5]。本研究中，封盖时长0~15d的蜂蜜样本，淀粉酶值、果糖、葡萄糖呈增加趋势，蔗糖呈减少趋势，证明中蜂蜂蜜存在“后熟”现象。
(3)本次研究的蜂蜜样本采集时间主要集中在4~7月，这段时间浙西南山区雨水较多，对于蜂蜜酿造可能会造成一定的影响。对于秋冬季的蜂蜜封盖“后熟”情况尚未了解，需要进一步研究。再者，由于下雨的关系，蜜蜂部分时间可能无法外出采集，蜂蜜样本存在被打开吃后又采入的可能，但在取样时已尽量选择周围蜜源条件较好的蜂场进行。
参考文献
[1]陈崇羔，和绍禹.蜜蜂产品学[M],北京：中国农业出版社，2010:1-2.
[2]赵立夫，徐云友，董蕊，等.单花蜜的化学成分研究进展[J].食品科学,2013,34(7):330-334.
[3]杨柳，夏晓翠，徐细建，等.中蜂分巢复酿生产成熟蜜技术的研究[J].中国蜂业，2019,70(2):40-42.
[4]叶梦迪.油菜蜂蜜成熟过程中蛋白质和糖分变化的研究[D],浙江工商大学，2015.
[5]徐贤，顾振宇.蜂蜜酿造过程中糖分的变化规律[J].食品与机械，2015,31(6)：88-91.
[6]王淼，徐鸿，李月龙，等.野蕾香花期蜂蜜酿造过程淀粉酶值变化[J].蜜蜂杂志,2014,34(12):11-12.
[7]SN/T 0852-2012,进出口蜂蜜检验规程[S].
[8]GB/T 18932.16-2003,蜂蜜中淀粉酶值的测定方法分光光度法[S].
[9]GB 5009.8-2016,食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定[S].
[10]吴黎明，薛晓锋，彭文君，等.成熟蜂蜜评价指标探讨[J].中国蜂业，2019,70(6)：18-19.，